Recettes Wagyu

🥢 Recette du Sukiyaki japonais traditionnel

Un plat convivial et raffiné pour sublimer votre Wagyu Yamagyu

📝 Présentation

Le Sukiyaki est un plat mijoté typique du Japon, souvent partagé en famille ou entre amis autour d’un poêlon. Il met à l’honneur des ingrédients de qualité cuits dans une sauce sucrée-salée (warishita), avec une cuisson douce qui respecte les saveurs de chaque aliment. La viande de Wagyu, tendre et persillée, y trouve toute sa noblesse.

👨‍🍳 Ingrédients (pour 4 personnes)

🥩 Viande

• 400 g de bœuf Wagyu Yamagyu, tranché très finement

🍲 Légumes & accompagnements

• 1/2 chou chinois

• 1 poireau (ou 2 cébettes)

• 1 oignon

• 200 g de champignons shiitake (ou champignons de Paris)

• 1 bloc de tofu ferme

• 1 paquet de shirataki (nouilles de konjac) ou udon

• Quelques feuilles d’épinards ou de mizuna (optionnel)

🍶 Sauce warishita

• 100 ml de sauce soja

• 100 ml de mirin

• 100 ml de saké

• 2 à 3 c. à soupe de sucre

🥚 En option (traditionnellement au Japon)

• 1 œuf cru par personne (de source sûre, à mélanger en petit bol individuel pour tremper la viande)

🔪 Préparation

1. Préparez les ingrédients :

   • Coupez le chou chinois en lanières, le poireau en tronçons, l’oignon en fines tranches.

   • Coupez les champignons, le tofu en cubes, rincez les shirataki.

   • Disposez joliment chaque ingrédient sur un grand plateau.

2. Préparez la sauce warishita :

   • Dans une casserole, mélangez le mirin, le saké et le sucre. Faites chauffer légèrement pour dissoudre le sucre.

   • Ajoutez la sauce soja. Réservez.

3. Cuisson (à table ou en cuisine) :

   • Dans une poêle ou un sukiyaki-nabe, faites fondre un peu de graisse de bœuf ou d’huile.

   • Saisissez quelques tranches de Wagyu rapidement, puis versez un peu de sauce.

   • Ajoutez les légumes, le tofu, les nouilles, et versez le reste de sauce.

   • Laissez mijoter à feu doux.

   • Ajoutez le reste de viande au fur et à mesure, pour la cuire à la demande.

4. Dégustation :

   • Servez directement depuis la poêle.

   • Au Japon, la viande cuite est souvent trempée dans un bol d’œuf cru battu avant d’être dégustée (optionnel mais délicieux !).

🍷 Accords parfaits

• Un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir ou un Beaujolais

• Une bière blonde artisanale douce et florale

• Ou une eau pétillante citronnée pour une version sans alcool

💡 Conseils Yamagyu

• Tranchez le Wagyu très finement (idéalement 1 à 2 mm) pour une cuisson rapide et une texture fondante.

• Préférez une cuisson douce pour préserver le goût délicat du gras de Wagyu.

• Proposez ce plat en hiver ou lors d’un repas convivial : succès garanti !

🍔 Wagyu Smash Burger & Tuiles de Parmesan

📝 Présentation

Un burger qui marie la richesse fondante du Wagyu, le croustillant salé des tuiles de parmesan, et une mayonnaise maison au paprika fumé pour lier le tout. Un équilibre de textures et de saveurs, à la fois simple, original et terriblement gourmand.

👨‍🍳 Ingrédients (pour 2 burgers)

🥩 Pour la viande :

• 300 à 320 g de bœuf haché Wagyu Yamagyu

• Sel & poivre

• Un peu de graisse de Wagyu ou huile neutre pour la cuisson

🍞 Pour le montage :

• 2 pains burger briochés

• 2 grandes feuilles de salade croquante (batavia ou sucrine)

• 1 oignon rouge émincé finement (optionnel)

🧀 Pour les tuiles de parmesan :

• 60 g de parmesan râpé (30 g par tuile)

🌶️ Pour la mayonnaise au paprika fumé :

• 3 c. à soupe de mayonnaise (maison ou de qualité)

• 1/2 c. à café de paprika fumé doux

• 1 c. à café de jus de citron

• Sel, poivre

🔪 Préparation

1. Préparer les tuiles de parmesan

• Préchauffer le four à 200°C.

• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer deux petits tas de parmesan râpé et les aplatir finement.

• Cuire 5 à 7 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir.

2. Préparer la mayonnaise

• Mélanger la mayo, le paprika fumé, le jus de citron, sel et poivre.

• Réserver au frais.

3. Former les steaks smash

• Diviser la viande en 4 boules égales.

• Chauffer une poêle en fonte ou une plancha à feu vif avec un peu de gras.

• Déposer une boule et l’écraser très finement avec une spatule.

• Cuire 1 min 30 sans toucher pour bien caraméliser, retourner, puis cuire 30 sec l'autre face.

• Répéter avec les autres steaks. Saler et poivrer après cuisson.

4. Toaster les pains

• Faire griller légèrement les pains coupés en deux à sec ou avec un peu de graisse de Wagyu.

5. Montage

• Pain du bas → mayo au paprika fumé

• steak smash → tuile de parmesan → second steak

• oignon rouge → feuille de salade croquante → pain du haut avec un peu de mayo

🍷 Accords parfaits

• Un verre de Pinot Noir ou Côtes-du-Rhône léger

• Une bière ambrée légèrement fumée

• Ou une limonade maison au citron & romarin pour une version sans alcool

💡 Conseils Yamagyu

• Le paprika fumé donne de la rondeur sans piquer : idéal pour relever sans masquer le goût du Wagyu.

• Pour une version encore plus fondante : ajoute une fine tranche de fromage entre les deux steaks (cheddar, comté, tomme…).

🍜 Effiloché de Wagyu aux nouilles & sauce crémeuse miso-sésame

📝 Présentation

Un plat généreux et fondant, où le Wagyu mijote lentement jusqu’à s’effilocher, puis est servi sur un lit de nouilles épaisses nappées d’une sauce onctueuse au miso blanc et sésame. Un mariage équilibré entre la douceur du bouillon, le fondant de la viande, et l’umami délicat de la sauce. À déguster en bol, à la cuillère ou à la baguette.

👨‍🍳 Ingrédients (pour 4 personnes)

🥩 Pour l’effiloché :

• 800 g à 1 kg de collier, macreuse, épaule ou joue de Wagyu Yamagyu

• Sel & poivre

• 1 c. à soupe de graisse de Wagyu ou huile neutre

🧅 Pour la cuisson :

• 2 oignons émincés

• 2 gousses d’ail hachées

• 15 cl de vin blanc sec (ou jus de pomme pour une version sans alcool)

• 30 cl de bouillon de bœuf ou fond de veau

• 1 c. à soupe de sauce soja (facultatif)

• 1 feuille de laurier, 1 branche de thym

🍜 Pour les nouilles :

• 300 à 350 g de nouilles épaisses (udon, tagliatelles fraîches ou nouilles aux œufs)

🍶 Pour la sauce crémeuse miso-sésame :

• 1 c. à soupe de miso blanc (shiro miso)

• 1 c. à soupe de tahini (purée de sésame)

• 1 c. à soupe de sauce soja

• 1 c. à café de miel

• 2 à 3 c. à soupe d’eau tiède pour lier

🔪 Préparation

1. Cuisson de la viande

• Saler, poivrer, puis faire dorer la viande sur toutes ses faces dans une cocotte chaude avec un peu de graisse.

• Retirer et réserver.

2. Préparer la base aromatique

• Faire revenir les oignons dans la cocotte jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

• Ajouter l’ail, puis déglacer avec le vin blanc.

• Ajouter le bouillon, la sauce soja, le thym, le laurier, puis replacer la viande.

• Couvrir et mijoter 3h à feu doux (ou 4 à 5h au four à 140°C).

3. Effilocher la viande

• Retirer la viande, l’effilocher à la fourchette.

• Réduire un peu la sauce si besoin, puis remettre la viande dedans pour bien l’enrober.

4. Cuisson des nouilles

• Cuire les nouilles selon les instructions, égoutter, puis réserver avec un filet d’huile pour éviter qu’elles ne collent.

5. Préparer la sauce miso-sésame

• Mélanger le miso, le tahini, la sauce soja, le miel, et l’eau tiède jusqu’à texture onctueuse.

• Goûter et ajuster (plus de miel pour adoucir, plus de miso pour l’umami).

🍽️ Dressage

• Dans un bol : déposer une portion de nouilles, arroser de sauce miso-sésame.

• Ajouter l’effiloché de Wagyu bien chaud par-dessus.

• Garnir éventuellement de ciboule émincée, graines de sésame ou un trait de jus de citron.

🍷 Accords parfaits

Un Bourgogne rouge léger ou un Chinon souple
Une bière blonde artisanale ou une infusion froide au gingembre & citron

💡 Conseils Yamagyu

• Le miso blanc est plus doux que le rouge : il équilibre très bien le gras du Wagyu.

• Tu peux préparer l’effiloché à l’avance, le réchauffer au moment du dressage.

• Variante : servir avec un œuf mollet ou mariné pour une version donburi.

🔥 Wagyu grillé au barbecue – Version simple & fondante

📝 Présentation

Une recette minimaliste pensée pour sublimer le goût unique du Wagyu. Ici, pas de marinade longue ou de sauce couvrante : un bon morceau, une cuisson maîtrisée, un assaisonnement juste, et quelques accompagnements pour l’équilibre.

👨‍🍳 Ingrédients (pour 2 personnes )

🥩 Pour la viande :

• 2 entrecôtes, côtes ou steaks de Wagyu Yamagyu (250 à 300 g chacun)

• Fleur de sel

• Poivre noir fraîchement moulu

🌿 Pour l’accompagnement (optionnel mais conseillé) :

• Quelques pommes de terre grenailles ou maïs grillé

• Un petit bol de chimichurri maison ou de beurre aux herbes

🔪 Préparation

1. Préparer la viande

• Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.

• Ne pas saler avant cuisson (ça attire les jus). Juste un peu de poivre si désiré.

2. Cuisson au barbecue

• Chauffer le barbecue à feu vif (ou zone très chaude pour grille en deux zones).

• Griller la viande 1 min 30 à 2 min par face, selon épaisseur, pour une cuisson saignante.
  👉 Le Wagyu cuit plus vite que les autres viandes à cause de son gras fondant.

• Ne pas piquer la viande : retourner avec une pince.

3. Repos

• Laisser reposer la viande 5 minutes sous papier alu après cuisson. Cela permet au jus de bien se répartir.

4. Assaisonnement final

• Saupoudrer de fleur de sel juste avant de servir.

• Ajouter un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre aux herbes maison (optionnel).

🍷 Accords parfaits

Un Côte-Rôtie, un Languedoc rouge structuré, ou une bière artisanale ambrée
Version sans alcool : une eau pétillante au romarin et citron

💡 Conseils Yamagyu

• Évite les marinades sucrées : le Wagyu se suffit à lui-même.

• Si tu veux faire goûter à des clients : coupe en petites tranches fines, à la japonaise, et sers en mini-brochettes.

• Variante : propose une version sandwich baguette avec roquette et moutarde douce.